レポート

ジビエについて知っていますか？

最近、あちこちでみかける「ジビエ」の文字。もとはフランス語で、「狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉」を意味します。ただしヨーロッパの食文化に限られるものではなく、日本でもおもに東北や北海道を中心に狩猟をなりわいにする「マタギ」の存在があるように古来から狩猟の歴史があります。

ジビエのシーズンとは？

日本では狩猟期間が定められており、11月15日から２月15日までが解禁期間となります。昨今、野生鳥獣が増えすぎたことで田畑が荒らされたり農産物への被害が増えており、狩猟や有害捕獲されたシカやイノシシを食肉として活用する取り組みのほか、町おこしや地域活性の手段になることもあり、全国各地に広がっています。

どんな動物がいる？

シカやイノシシが多いですが、ほかにも野ウサギや山鳩、キジ、カモなどのほか、珍しいところではクマ、カラス、ハクビシンなどもあります。
多くはフランス料理店やイタリアンなどで提供されますが、野性味にあふれ、栄養豊富なことから根強い人気があります。現在、ジビエの専門店もあるほか、焼肉、ハンバーガー、鍋、ラーメンなどさまざまな料理にアレンジされています。

ここで食べられる！

ジビエを使ったラーメンも人気！

ラーメン界の異種格闘技戦！？　
近年のラーメン界の盛り上がりは目覚ましいものがありますが、また新感覚の一杯が登場。8月下旬より東京・葛飾区新小岩の「啜乱会」で提供が開始されたのは、「鶏がらの香り」「豚肉の重厚さ」に「鹿肉の甘味」を加えた新感覚の「三種の動物系シングルスープ」。複雑な風味と旨味がからみあう上質な一杯に仕上がっています。

鹿といえば、昨今話題のジビエ肉の一種です。日本の食文化としては以前からあるものですが、近年、野生動物による獣害の対策として取りいれられたり、あるいは町おこしのひとつとして活用されることも増えています。ブームの陰には、肉の解体技術の向上やジビエ肉の認証制度などがあり、ジャンルを越えて食の多様化をもたらし、野趣あふれる趣きと栄養の豊富さから鹿肉を扱う飲食店も増えています。

しかしこのラーメンで注目すべきは、決して「ジビエありき」ではありません。鹿のよいところを取り入れて、ラーメンの味わいをぐんと進化させたことにあります。同店を運営する株式会社スキームの師田さんは、「試行錯誤を重ねてこのバランスにたどり着きました。複数の食材を組み合わせたことで、繊細で複雑な味わいを実現できたのです」と語ります。

そこには質のよい鹿肉が常時入手できるかどうかにもかかっています。それが可能になったのも、岐阜の天然精肉専門店「清流ジビエサービス」との出会いがあったからだそう。同社が独自に開発した「仮眠熟成法」（ナップエイジング）という製法により、野生肉にありがちな臭みがなく、むしろ”野生本来”の旨味と柔らかさをもつ熟成バランスを保つことが可能になっています。こうして管理された鹿肉の肩・スネ・モモ・アバラなどの部位から厳選しスープの素材として用いているのです。

ラーメン店・自家製麺 啜乱会は、「啜り乱れるほどの麺（ラーメン）」をコンセプトに、ジャンルにとらわれない「啜り系ラーメン」を提供しています。こだわりはスープだけではなく麺にもあり。「G麺７」の店主である、後藤将友氏が手掛けた自家製麺もあいまって、女性も食べやすく、完成度の高いラーメンができあがったといえるのです。

一杯のラーメンも、食文化とつながっているわけですが、気になるのは実際にどんな味わいなのか？ということ。まずは記事を読むより「一度お試しいただく価値あり！」です。